มองเมืองมุมหมอ: ว่าด้วยเรื่องแซลมอน

หลายคนคงเคยได้รับคำแนะนำให้ทานผัก ทานปลา ออกกำลังกาย เวลาไปหาหมอแล้วตรวจเจอเรื่องอ้วน เบาหวาน ความดัน ไขมันสูง หวังจะให้เรารักษาสุขภาพให้ดี แต่ตอนนี้คงเริ่มเพลียใจกับข่าวในสังคม กินอะไรก็ปนเปื้อนไปหมด ทั้งผักหญ้ากุ้งหอยปูปลาในแหล่งน้ำ จนอาจเกิดความคิด 2 อย่างตามกันมาคือ

หนึ่ง กินอะไรดีหว่าที่ใสซื่อบริสุทธิ์ปราศจากการปนเปื้อน แต่คิดไปคิดมา ดูไปดูมาพบว่าหาสิ่งที่ว่ามานั้นไม่ได้ เลยมาจนแต้มที่ข้อสอง ปลงดีกว่า กินไปเหอะ ตามอัตภาพ และรักษาสมดุลให้ดี มันอาจมีเปื้อนมากเปื้อนน้อย สารโน่นนี่นั่นร้อยแปดพันเก้า ตามประสาประชาชนคนธรรมดาที่ไร้อำนาจต่อรองใดๆ รออีกไม่กี่เดือนอาจมีอำนาจได้อย่างน้อยก็วันนึงล่ะนะ

วันนี้มีโอกาสอ่านหนังสือเกี่ยวกับแซลมอน ซึ่งเป็นปลาที่ดูจะได้รับความนิยมบริโภคกันเยอะในบ้านเรา เลยมาเล่าให้ฟัง

หลังปี ค.ศ.1960 (พ.ศ.2503) เป็นต้นมา ปลาแซลมอนที่เรากินๆ กันอยู่ทั่วโลกนั้นมักมาจากฟาร์ม มิได้มาจากการจับจากธรรมชาติโดยตรง เพราะก่อนหน้านั้นปลาแซลมอนธรรมชาติถูกล่ามากินเยอะเกินกว่าที่จะเติบโตตามธรรมชาติได้ทัน

แหล่งใหญ่ที่ผลิตมาจากฟาร์มแถบมหาสมุทรแอตแลนติค แต่ที่จับขายกันจากธรรมชาติตอนนี้มาจากแถบแปซิฟิค

ปลาแซลมอนมักมีเนื้อสีส้มๆ เพราะเป็นสีที่เกิดจากสาร astaxanthin ที่สะสมในเนื้อปลาแซลมอนหลังจากที่มันกินเหยื่อประเภทสัตว์ทะเลที่มีเปลือกเข้าไป ต่างจากปลาอื่นๆ ที่มักสะสมสารพวกนี้ที่ผิวหนังหรือรังไข่ อย่างไรก็ตามปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์ม ก็ยังมีสีส้มเหมือนปลาแซลมอนที่เติบโตตามธรรมชาติ เนื่องจากฟาร์มก็จะให้อาหารที่มี astaxanthin แบบสังเคราะห์ และยังแถมด้วยสารเคมีที่มีโครงสร้างคล้ายแคโรทีน เรียกว่า canthoxanthin ด้วย แต่หากสังเกตดีๆ สีของปลาจากฟาร์มและจากธรรมชาติจะยังคงต่างกันบ้าง

ปลาแซลมอนนั้นต้องว่ายทวนน้ำไปวางไข่ จึงต้องใช้พลังงานเยอะ อยู่รอดได้ด้วยการสะสมไขมันแทรกไว้ตามกล้ามเนื้อ ต่างจากปลาประเภทเนื้อขาวที่จะเก็บไขมันไว้ที่ตับ

กินปลาจากฟาร์มหรือจากธรรมชาติดี? จริงๆ มีงานวิจัยหลายต่อหลายที่พยายามเปรียบเทียบแง่มุมต่างๆ เพื่อหาข้อสรุป แต่สุดท้ายแล้วบอกได้ว่า อยากกินก็กินไปเถิด คงพอๆ กันแหละ

จากฟาร์มกับจากธรรมชาติจะต่างกันบ้างดังนี้

หนึ่ง จากฟาร์มจะมีปริมาณไขมันเยอะกว่าจากธรรมชาติราว 2-4 เท่า เนื่องจากจากธรรมชาติปลาต้องดิ้นรนเยอะ

สอง ด้วยเหตุว่าจากฟาร์มไขมันเยอะกว่า จึงทำให้เอามาทำอาหารแล้วจะนุ่มและมีความชุ่มฉ่ำกว่า (juicy) (ป.ล.หากทำถูกต้องนะ) ในขณะที่จากธรรมชาติจะสุกที่่อุณหภูมิต่ำกว่าจากฟาร์มราว 5 องศาเซลเซียสในเวลาเท่ากัน และจะมีเนื้อสัมผัสแน่นกว่า

สาม เรื่องการปนเปื้อนสารเคมี โลหะหนักต่างๆ นั้น คิดมากไปจะปวดหัว เพราะสุดท้ายสิ่งแวดล้อมในโลกปัจจุบันหาที่บริสุทธิ์ผุดผ่องคงไม่มีแล้ว เพราะน้ำมือการพัฒนาของมนุษย์นั่นเอง หลีกสิ่งนี้ยังไงก็ต้องไปเจอสิ่งโน้น

เคยมีงานวิจัยพยายามจะหาปริมาณการกินอาหารทะเลที่เหมาะสม เพื่อให้ได้สารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย แต่ไม่รับสารเคมีมามากเกินไป ตีพิมพ์ในวารสาร British Journal of Nutrition เมื่อไม่กี่ปีก่อน พบว่าสัปดาห์นึงควรกินอาหารทะเลประเภทเนื้อปลาที่มีไขมันสักประมาณ 200 กรัม และกินพวกสัตว์ทะเลมีเปลือก (กลุ่ม Crustacean) เช่น กุ้ง หอย ปู สัปดาห์นึงสัก 50 กรัม ก็น่าจะได้สารอาหารจำเป็นเพียงพอ

แต่งานวิจัยนั้นไม่ได้ประเมินนะว่า กินแค่นั้นแล้วอิ่มไหม เติมเต็มกิเลสส่วนบุคคลได้ไหม เพราะเห็นบ้านเรากินกุ้งแม่น้ำเผาทีเป็นโลๆ เลยทีเดียว

ดังนั้นในทางปฏิบัติ ส่วนตัวแล้วอยากบอกว่า อย่าคิดมากเลย กินอย่างสมดุล ไม่ผูกปิ่นโตกับอะไรอย่างใดอย่างหนึ่งจนเกินไปก็น่าจะดีที่สุด (ยกเว้นเรื่องการมีครอบครัวนะครับ)

ผู้เขียน : ผศ.นพ.ธีระ วรธนารัตน์ ภาควิชาเวชศาสตร์ป้องกันและสังคม คณะแพทยศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ผศ.นพ.ธีระ วรธนารัตน์