มองเมืองมุมหมอ (1): "ว่าด้วยเรื่องพาสต้ากับสุขภาพ"

ยุคนี้ใครไม่เคยกินสปาเก็ตตี้ มักโรนี และเส้นอื่นๆ ในตระกูลพาสต้า คงจะเชย ใครจะสั่งเส้นอะไร ก็คงขึ้นกับว่าเป็นคนมีรสนิยมแบบไหน ไม่ว่าจะเส้นยาว ตัน ไม่เล็กไม่ใหญ่ เวลากินแล้วต้องใช้ส้อมหมุนๆ เป็นก้อนพอคำ แล้วหม่ำเข้าไป อย่างสปาเก็ตตี้

หรือจะชอบแบบเส้นแบนๆ อย่างเฟตตูชินี ที่ให้ความรู้สึกแบบกินก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก แม้ขนาดความกว้างจะกว้างกว่าราวสองเท่า แต่ก็กล้อมแกล้มให้ทดแทนกันได้

เอ...หรือจะเอาแบบเพนเน่ เส้นที่ทำแบบกลวง ตัดเป็นท่อนๆ เฉียงๆ ใช้ช้อนตักกิน แถมมีซอสหลงอยู่ในรู กินแล้วได้รสชาติซอสเยอะ ยิ่งซอสอร่อยยิ่งฟิน

แต่จะมีใครรู้บ้างไหมว่าประวัติความเป็นมาของพาสต้า และคุณสมบัติต่างๆ ต่อสุขภาพนั้นมีการศึกษาไว้พอสมควรทีเดียว

ใครเป็นคนคิดเส้นพาสต้าก่อนคนอื่นในโลก?

คำถามนี้เถียงกันมากมายในอดีต จนคนพยายามค้นหาหลักฐานมาประชันกัน ก่อนได้ข้อสรุปว่า จริงๆ แล้วคนจีนเค้าคิดทำอาหารแบบเส้นนี้มาตั้งแต่ 200 ปีก่อนคริสตกาล เป็นที่มาของก๋วยเตี๋ยวที่เรากินกันในปัจจุบัน ในขณะที่คนโรมันก็มีการบันทึกไว้ว่ามีการทำอาหารคล้ายลาซานย่า (lasagna) แต่เรียกอะไรไม่รู้ และไม่มีการประดิษฐ์เส้นพาสต้ารูปแบบอื่นๆ เลย ในขณะที่บันทึกที่กล่าวถึงพาสต้านั้นเกิดขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 12 ที่เกาะซิซิลี (Sicily) ในประเทศอิตาลี โดยผู้ที่คิดทำขึ้นมานั้นคือ Al Idris ชาวอาหรับซึ่งมีอาชีพเป็นนักภูมิศาสตร์

พาสต้านั้นเหมือนจะเป็นเรื่องธรรมดาแต่ไม่ธรรมดา เรามักเข้าใจว่าทำมาจากส่วนประกอบง่ายๆ คือ แป้งสาลี ไข่ และน้ำ แต่หารู้ไม่ว่า ส่วนประกอบของพาสต้านั้นมีความสำคัญมาก เนื่องจากจะส่งผลถึงการคงรูป ความยืดหยุ่น ความนุ่มเหนียว และรสชาติ

ในประเทศอิตาลีมีกฎหมายที่กำหนดส่วนประกอบและรายละเอียดยิบย่อยไว้อย่างชัดเจน พาสต้าจะต้องทำมาจาก durum semolina wheat ซึ่งเป็นพันธุ์หนึ่งของข้าวสาลีเท่านั้น จัดเป็นข้าวสาลีที่ปลูกมากเป็นอันดับสองของโลก รองจากข้าวสาลีปกติ (common wheat) การที่ต้องใช้ durum semolina wheat ก็เพราะจะมีสัดส่วนของโปรตีนสูงกว่าข้าวสาลีทั่วไป

ต้นตำรับพาสต้าเค้ากล่าวว่า พาสต้าจะเป็นพาสต้าก็ต่อเมื่อมีอัตราส่วนของโปรตีน:น้ำ:แป้ง:ไขมัน ประมาณ 13:13:73:1 เพราะถือเป็นอัตราส่วนที่เวลานำแป้งพาสต้าไปทำอาหารจานเด็ดแล้วจะลงตัวพอดี โดยเค้าพยายามอธิบายในเชิงโครงสร้างโมเลกุลอย่างละเอียด แต่เอาคร่าวๆ คือ โปรตีนในสัดส่วนดังกล่าวจะเกาะกันเป็นเครือข่ายรอบเม็ดเนื้อแป้งอย่างพอเหมาะ...ประมาณนั้น

ยิ่งไปกว่านั้น อเมริกาเองเค้าออกกฎหมายระบุไว้ว่า การผลิตก็ต้องมีมาตรฐานนะ เช่น สปาเก็ตตี้นั้นต้องเป็นเส้นๆ ตัน และมีเส้นผ่าศูนย์กลางระหว่าง 0.06-0.11 นิ้ว (1.5-2.8 มิลลิเมตร) หรือหากจะผลิตพาสต้าแบบ vermicelli ก็ต้องเส้นผ่าศูนย์กลางต่ำกว่า 0.06 นิ้ว (1.5 มิลลิเมตร)

ศิลปะในการกินพาสต้านั้นมีการก้าวหน้าไปเรื่อยๆ เพราะมีการประดิษฐ์คิดค้นทำเป็นหลากหลายลักษณะดังที่กล่าวไปตอนแรก นอกจากจะมีวัตถุประสงค์เรื่องความหลากหลายของรูปทรง ทำให้ไม่จำเจน่าเบื่อแล้ว ยังส่งผลต่อรสสัมผัสต่อพื้นผิวเวลาเคี้ยว และรูปร่างพาสต้าต่างๆ จะช่วยต่อการยึดเกาะของซอสอีกด้วย

ที่น่าสนใจอีกอย่างคือ เคยมีการทำการทดลองว่าพาสต้าต่างชนิดกันนั้นจะส่งผลทำให้ตัวพาสต้าดูดซึมเกลือเวลาเอาไปต้มมากน้อยเพียงใด และจะส่งผลต่อคนที่จำเป็นต้องคุมปริมาณเกลือไหม เช่น คนที่มีโรคประจำตัวพวกความดันโลหิตสูง โรคไต ฯลฯ เพราะเวลานำพาสต้าไปต้มสุกเพื่อเอาไปประกอบอาหารจานโปรดนั้น เชฟมักใส่เกลือลงไปเสมอ เพราะพิสูจน์แล้วว่าทำให้รสชาติพาสต้าดีขึ้น โดยเฉลี่ยแล้วเค้ามักใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 4 ควอร์ต (16 ถ้วยตวง)

ทั้งนี้เคยมีการทดลองเปรียบเทียบชนิดพาสต้ากับการดูดซึมเกลือจากกระบวนการต้มพาสต้าก็พบว่า พาสต้าประเภทที่บาง กลวง หรือเป็นท่อนสั้นๆ จะดูดซับเกลือเอาไว้ในเนื้อมากกว่าประเภทที่หนา ตัน หรือยาว ทั้งนี้มีปัจจัยที่มีผลต่อปรากฏการณ์ดังกล่าวหลายอย่าง แต่โดยเฉลี่ยแล้วพาสต้าแบบ Orzo ที่มีรูปร่างคล้ายเมล็ดธัญพืชสั้นๆ จะมีการดูดซับเกลือไว้มากกว่าชนิดอื่นๆ รองๆ ลงมาคือพวกสปาเก็ตตี้ ลิงกวินี่ เพนเน่ ฯลฯ

อย่างไรก็ตามพาสต้าที่ดูดมากสุดกับน้อยสุดต่างกันราว 40-50 มิลลิกรัมเมื่อเปรียบเทียบในน้ำหนักพาสต้าที่เท่ากัน ซึ่งถือว่าไม่มากนัก ชอบแบบไหนก็กินกันต่อไป แต่สำคัญคือกินพอดีๆ นะ

คราวนี้ หากนำพาสต้ามาทำอาหารในรูปแบบต่างๆ ซึ่งมีส่วนประกอบอื่นๆ มาปรุงร่วมกัน เชื่อไหมว่าอาหารประเภทพาสต้ามีผลต่อทั้งต่อปริมาณการบริโภคเกลือโดยรวม และปริมาณการบริโภคใยอาหารด้วย เพราะมีงานวิจัยในอเมริกาตีพิมพ์เมื่อปีที่แล้ว (2017) โดยศึกษาคนกว่า 10,000 คนเกี่ยวกับพฤติกรรมการกินอาหาร พบว่าคนที่กินอาหารประเภทพาสต้า (ยกเว้นพวกมักโรนีชีส) เป็นประจำนั้นจะมีการบริโภคโซเดียม (เกลือ) มากกว่าอาหารประเภทอื่นๆ ราว 190 มิลลิกรัมโดยเฉลี่ยต่อวัน ซึ่งก็ต้องระมัดระวังสำหรับคนที่ต้องควบคุม

นอกจากเรื่องเกลือแล้ว ยังมีงานวิจัยอีกเรื่องที่ทำการทบทวนหลักฐานวิชาการอย่างเป็นระบบ ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการทางการแพทย์ระดับสากลปีนี้ รวบรวมและวิเคราะห์ผลจากงานวิจัยจำนวนทั้งสิ้น 32 ชิ้น จำนวนกลุ่มตัวอย่างรวมกว่า 2,000 คน ซึ่งมีการติดตามดูว่าการบริโภคพาสต้านั้นจะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนัก ดัชนีมวลกาย และตัวชี้วัดสถานะสุขภาพอื่นๆ บ้างหรือไม่ โดยใช้เวลาติดตามประเมินเฉลี่ยตั้งแต่ 3 สัปดาห์ขึ้นไป

ผลการวิจัยพบว่า การบริโภคพาสต้าซึ่งจัดอยู่ในชุดอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ (low glycemic index) นั้นทำให้น้ำหนักตัวลดลงโดยเฉลี่ยครึ่งกิโลกรัม และดัชนีมวลกายลดลงเฉลี่ย 0.2 เมื่อเทียบกับกลุ่มที่กินอาหารอื่นที่เป็นประเภทดัชนีน้ำตาลสูง แต่ไม่มีผลต่อตัวชี้วัดสุขภาพอื่นๆ เช่น ปริมาณไขมันในร่างกาย หรืออัตราส่วนระหว่างรอบเอวและสะโพก

เล่ามาเยอะแยะตาแป๊ะไก๋ ก็ให้ทราบไว้ประดับความรู้ แต่ในทางปฏิบัติจริงนั้น คำแนะนำที่ดีสำหรับทุกคนคือ ดำรงชีวิตอย่างสมดุล ไม่มากไปไม่น้อยไป กินมากไปก็จะอ้วนหรือเป็นโรคต่างๆ ที่เกิดจาก "ความเกินพอดี" แต่หากกินน้อยไปก็จะขาดสารอาหาร ผอมแห้งแรงน้อย หรือเป็นโรคต่างๆ ที่เกิดจาก "ความขาดแคลน"

มีเยอะก็รู้จักนำไปแบ่งปัน มีน้อยก็ลองเหลียวมองรอบข้างและเกาะกลุ่มกันแบ่งปันหรือแชร์กัน อาจพบว่าแม้เรามีน้อย แต่อาจมีบางอย่างที่คนอื่นไม่มี และมาจัดสรรทรัพยากรร่วมกันก็อาจทำให้พ้นปัญหาขาดแคลนได้

สังคมปัจจุบัน เรามักพบปัญหาทั้งสองแบบข้างต้นมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะระบบทุนนิยมที่รุนแรงส่งผลให้เกิดการอยู่แบบต่างคนต่างอยู่ และแข่งขันกันสูง ทำให้สุดท้ายก็จะมีทั้งคนแพ้คนชนะ แต่โดยรวมจะมีแนวโน้มที่ประชากรในสังคมจะสูญเสียสมรรถนะการพึ่งพาตนเองยามคับขัน แต่หากเราอยู่กันแบบพอดี ถ้อยทีถ้อยอาศัย รู้จักแบ่งปันกัน ในระยะยาวสถานการณ์วิกฤติใดๆ จะเข้ามา เราก็สามารถอยู่รอดกันได้เสมอ

หากมองพาสต้าในแง่ของความหลากหลายแตกต่าง ทั้งรูปร่างและรสสัมผัส ก็คงเปรียบเหมือนความแตกต่างของคนในสังคม พาสต้านั้นได้รับความนิยมไปทั่วโลกและอยู่รอดมานานแสนนานจากศตวรรษที่ 12 ต่อยอดมาถึงปัจจุบัน กุญแจสำคัญอยู่ที่คนนำพาสต้ามาปรุง ว่ารู้วิธีปรุงที่ถูกต้อง ศึกษาวิเคราะห์คุณสมบัติต่างๆ เพื่อนำมาคิดพัฒนาต่อยอดในรูปแบบต่างๆ และปรับให้เหมาะกับแต่ละบริบท...

รัฐบาลก็เช่นกันครับ หากอยากจะพัฒนาให้สังคมไทยเจริญก้าวหน้าอย่างยั่งยืน อาจจำเป็นต้องดูพัฒนาการของพาสต้าดังที่กล่าวมาข้างต้น

ว่าแต่ว่า...จากเรื่องพาสต้ามาถึงรัฐบาลได้อย่างไรไม่รู้แฮะ

ผศ.นพ.ธีระ วรธนารัตน์ ภาควิชาเวชศาสตร์ป้องกันและสังคม คณะแพทยศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

อ้างอิง

1. Fulgoni VL 3rd and Baily R. Association of Pasta Consumption with Diet Quality and Nutrients of Public Health Concern in Adults: National Health and Nutrition Examination Survey 2009-2012. Curr Dev Nutr. 2017 Sep 19;1(10):e001271. doi: 10.3945/cdn.117.001271.

2. Chiavaroli L et al. Effect of pasta in the context of low-glycaemic index dietary patterns on body weight and markers of adiposity: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials in adults. BMJ Open. 2018 Apr 2;8(3):e019438. doi: 10.1136/bmjopen-2017-019438.