นพ.ธีระ วรธนารัตน์ : ความรู้ล่าสุดเกี่ยวกับอาหารและโรคภัยไข้เจ็บ

"เอตา...ชาบี...ซีฟัน...ดีกระดูก...อีเป็นหมัน" ใครเป็นคนรุ่นราวคราวเดียวกับผมคงจำกันได้ว่า เราท่องกันเป็นวรรคเป็นเวรตั้งแต่เด็ก เพราะเข้าใจว่าเป็นความรู้พื้นฐานที่จำเป็น ทั้งสำหรับการสอบวิชาสุขศึกษา และใช้ในชีวิตประจำวัน

ถ้อยความดังกล่าวเป็นการประมวลสรุปความรู้เกี่ยวกับอาหารและโรคภัยไข้เจ็บในรูปแบบข้อความสั้น กระชับ ง่ายต่อการท่องจำ ซึ่งก็น่าจะได้ผลจริงๆ เพราะโตจนแก่จะปูนนี้แล้วยังจำได้

เรื่องอาหารกับสุขภาพนั้นมีคนสนใจศึกษากันตั้งแต่โบราณ ไม่ว่าจะชาติจีน ไทย ฝรั่ง ฯลฯ แต่เชื่อไหมว่าความรู้ด้าน "สารอาหาร" แบบที่เราใช้อยู่ในปัจจุบันนั้น เพิ่งเจาะลึกศึกษากันได้มาไม่นาน

จุดเริ่มต้นที่คนในโลกสามารถระบุถึงชนิดสารอาหารที่มีผลต่อการเกิดโรคได้อย่างจริงจังคือเมื่อ 86 ปีก่อน (ค.ศ.1932) ซึ่งเป็นปีแรกที่คนสามารถสกัดสารวิตามินซีได้ และนำมาพิสูจน์ว่าสามารถใช้รักษาโรคลักปิดลักเปิด (Scurvy) ได้จริง วิธีการสกัดจนได้วิตามินซีมานั้น ก็ได้รับการนำมาประยุกต์ขยายผลต่อจนสามารถพิสูจน์เรื่องอื่นอีกมากมาย ทั้งวิตามินเอกับภาวะตาบอดกลางคืน (Night blindness) วิตามินดีกับโรคกระดูกเปราะ (Rickets) วิตามินบีหนึ่งกับโรคเบอริเบอรี่ และอื่นๆ

แนวการเสาะหา เจาะลึกสารเคมีเฉพาะที่มีอยู่ในอาหารต่างๆ เพื่อให้สามารถนำสารนั้นมาพิสูจน์ว่าสัมพันธ์กับโรคภัยไข้เจ็บหรือไม่นั้น เราเรียกว่าแนวทางแบบ Reductionist ซึ่งประสบความสำเร็จเป็นอย่างดีในการทำให้วงการแพทย์ได้ทราบวิธีการจัดการควบคุม ป้องกัน หรือรักษาโรคต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคที่เกิดจากการขาดสารอาหาร หรือโรคที่เกิดจากการได้สารอาหารบางชนิดที่มากเกินไป

แต่พอเวลาผ่านไปเรื่อยๆ ประชากรโลกและระบบสังคมเปลี่ยนไป คนเริ่มกินดีอยู่ดีมากขึ้น โรคขาดสารอาหารดูจะลดน้อยถอยลงพร้อมๆ ไปกับการลดลงของโรคติดต่อ แต่โรคเรื้อรังกลับเพิ่มมากขึ้น ประเทศต่างๆ ทั่วโลกเริ่มประสบปัญหาประชากรที่น้ำหนักเกิน เป็นโรคเบาหวาน ความดัน ไขมันสูง โรคหัวใจและหลอดเลือดสมองมากขึ้นเรื่อยๆ จนทำให้เกิดทุพพลภาพ ช่วยเหลือตนเองไม่ได้ หรือเสียชีวิต

วงการแพทย์ก็ได้ทำการศึกษาวิจัยจนพบว่าปัจจัยเรื่องการกินอาหารนั้นเป็นตัวสำคัญที่ก่อให้เกิดโรคเรื้อรังดังกล่าว และพยายามจะหาทางพิสูจน์โดยใช้แนวทางแบบ Reductionist นั้นมาจับตัวร้ายต่างๆ ที่มีอยู่ในอาหาร เพื่อจะได้แก้ไขปัญหาโรคเรื้อรัง

พอทำไปเรื่อยๆ เริ่มวนอยู่ในอ่าง เพราะการกินของคนเรานั้นมีความหลากหลายมากเหลือเกิน ประกอบกับโรคเรื้อรังเองก็มีสาเหตุที่หลากหลาย มิใช่เรื่องการกินแต่เพียงอย่างเดียว จึงทำให้ปัญหาโรคเรื้อรังนั้นยังไม่สามารถถูกควบคุม ป้องกัน และแก้ไขอย่างมีประสิทธิภาพตามที่คาดหวัง

โรคบางโรคมีการวิจัยเยอะเพื่อหาตัวร้ายในอาหาร เช่น ไขมันทรานส์ ไขมันอิ่มตัว ที่ส่งผลต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด หรือปริมาณไขมันที่กินต่อวัน ปริมาณพลังงานที่กินต่อวัน หากมากเกินไปจะทำให้เกิดโรคอ้วน เป็นต้น แต่ความรู้เกี่ยวกับสารอาหารที่เจาะลึกมากขึ้นเป็นชนิดๆ นั้น กลับไม่สามารถนำไปใช้พิสูจน์ในการวิจัยแบบอดีตได้มากนัก ด้วยข้อจำกัดต่างๆ เช่น รูปแบบการวิจัยที่ต้องออกแบบให้เหมาะสม พิสูจน์ความเป็นเหตุและผลได้ ระยะเวลาที่ใช้ ค่าใช้จ่ายในการทำวิจัย ตลอดจนความไม่สอดคล้องกับชีวิตจริงของคนในสังคม

ดังนั้นในทศวรรษที่ผ่านมา ความนิยมที่จะทุ่มกำลังกายใจและปัญญาไปพิสูจน์หาสารอาหารแบบเจาะลึกเป็นตัวๆ กับโรคภัยไข้เจ็บของคนนั้นจึงน้อยลงเรื่อยๆ แต่ไปทุ่มสรรพกำลังเพื่อออกแบบวิจัยเพื่อพิสูจน์ตัว "อาหาร" "ประเภทอาหาร" หรือวิถีการบริโภคของคน ว่ามีความสัมพันธ์กับโรคภัยไข้เจ็บของคนหรือไม่ อย่างไร

British Medical Journal ซึ่งเป็นวารสารวิชาการทางการแพทย์ระดับโลกเพิ่งตีพิมพ์ผลการทบทวนความรู้ล่าสุดเกี่ยวกับอาหารกับโรคภัยไข้เจ็บเมื่อ 16 มีนาคม 2561 ที่ผ่านมานี้เอง อ่านแล้วน่าสนใจ จึงอยากมาเล่าสู่กันฟัง เพื่อจะได้นำไปปฏิบัติกันได้

อาหารและสารอาหารใดบ้างที่มี "การวิจัยที่มีคุณภาพดี" พิสูจน์แล้วว่ากินแล้วช่วยป้องกันโรคเรื้อรัง ประเภทหัวใจและหลอดเลือด และโรคอ้วน เบาหวาน ความดัน ไขมันสูง?

1. ถั่ว

2. เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ (ปริมาณน้อย)

3. อาหารที่มีโปแตสเซียม

4. อาหารประเภทที่มีกากใยสูง เช่น ผัก ผลไม้

5. อาหารทะเลที่มีกรดไขมันโอเมก้า-3 สูง

6. อาหารประเภท DASH

7. อาหารประเภทเมดิเตอเรเนียน

อาหารและสารอาหารใดบ้างที่มี "การวิจัยที่มีคุณภาพดี" พิสูจน์แล้วว่ากินแล้วเสี่ยงต่อการเป็นโรคเรื้อรัง ประเภทหัวใจและหลอดเลือด และโรคอ้วน เบาหวาน ความดัน ไขมันสูง?

1. เครื่องดื่มที่มีปริมาณน้ำตาลสูง

2. การกินอาหารที่เค็ม มีปริมาณโซเดียมสูง

3. อาหารที่มีไขมันทรานส์ (Trans fat)

4. อาหารที่มีปริมาณไขมันสูง

นอกจากนี้มีการวิจัยเพื่อพยายามพิสูจน์ว่ากินอาหารประเภทใดแล้วจะสามารถวัดผลลัพธ์ทางสุขภาพได้อย่างชัดเจนบ้าง แต่น่าเสียดายที่มีปริมาณงานวิจัยที่มีคุณภาพดีจำนวนน้อยมาก ที่พอจะมีเชื่อได้มากที่สุดในขณะนี้มีเพียงการกินอาหารประเภทเมดิเตอเรเนียนเท่านั้นที่จะส่งผลดีต่อสุขภาพโดยวัดผลลัพธ์ได้

หากสงสัยว่ากินอาหารแบบเมดิเตอเรเนียนนั้นทำอย่างไร? พูดง่ายๆ ตามประสาของผมคือ กินผัก ผลไม้ ปลา ธัญพืช และลดไขมันลง หากเป็นไปได้ก็ปรุงอาหารโดยเสริมพวกน้ำมันมะกอก และอาจจิบไวน์แดงสักแก้วสองแก้วต่อวัน

ส่วนอาหารและสารอาหารที่พิสูจน์แล้วว่าไม่ได้ผลใดๆ ต่อสุขภาพคือ การกินวิตามินพวกที่อ้างสรรพคุณว่าเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้นควรพิจารณาให้ดีก่อนตัดสินใจซื้อหามากิน

อย่างไรก็ตาม ที่เล่ามาทั้งหมดคือความรู้ทางการแพทย์ในปัจจุบันที่เราทราบ และแนะนำให้แก่ประชาชน ทั้งนี้การจะตัดสินใจปฏิบัติตามนั้น ควรคำนึงถึงโรคประจำตัวต่างๆ ที่เราแต่ละคนมีด้วย หากบางคนแพ้อาหารบางประเภทก็ต้องหลีกเลี่ยง หากบางคนมีโรคตับอยู่ก็อย่าริไปดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ไม่ว่าจะเหล้าหรือไวน์ก็ตาม คงจะดีมาก

หากรัฐบาลและหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ตลอดจนกิจการอาหารทั้งรายเล็กรายใหญ่ รวมถึงกลุ่มทุนอุตสาหกรรมที่จิตใจดี ได้มารับทราบความรู้ที่มีอยู่ และนำไปคิดต่อยอด วางแผนพัฒนาประเทศไทย ให้มีโครงสร้างพื้นฐานทางสังคม วัฒนธรรม และระบบธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับวิถีการกินของคนไทย ให้สามารถเข้าถึงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ลดอาหารที่เสี่ยงต่อโรคภัยไข้เจ็บของประชาชน มอง "คน" ในประเทศว่าเป็นสมบัติของชาติ และร่วมด้วยช่วยกันปกป้องให้มีชีวิตยืนยาวและสุขภาพดี จะได้มุ่งสู่ความมั่นคงมั่งคั่งยั่งยืนได้อย่างแท้จริง

ไม่ใช่เป็นสังคมแบบรวยกระจุก จนกระจาย วาทะ "โง่ จน เจ็บ" หรืออะไรก็แล้วแต่ที่คล้ายคลึงกันตามที่เราได้ยินมาทางสื่อสารมวลชนนั้น ไม่ควรถูกนำมาใช้เพื่อหมายตีตราคนใดคนหนึ่ง กลุ่มคนใดกลุ่มคนหนึ่ง หรือประชาชนในพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่ง แต่ควรเป็นวาทะที่ถูกนำมาใช้เตือนสติหน่วยงานรัฐ ให้ตระหนักถึงบทบาทหน้าที่และความรับผิดชอบของตน ที่จะดูแลและทำงานร่วมกับประชาชน และเสริมสร้างศักยภาพของทุกคนในสังคมให้รู้เท่าทันการเปลี่ยนแปลงของสังคม รู้เท่าทันเกมส์ของระบบทุนนิยม และดูแลจัดการตนเอง พึ่งพาตนเองได้ในระดับที่เหมาะสม

เพราะปัญหาสำคัญต่างๆ ในสังคมไทยในปัจจุบันที่เราเห็นนั้น ไม่ว่าจะเป็นการกิน การจับจ่ายใช้สอยสินค้าบริการ การคมนาคม ที่อยู่อาศัย การท่องเที่ยวพักผ่อนหย่อนใจ การสื่อสาร การทำงาน และการศึกษาเรียนรู้นั้น มันเกิดขึ้นมายาวนานและเรื้อรังรุนแรง เนื่องจากกลไกการทำงาน ติดตามกำกับ ของหน่วยงานต่างๆ ยังไม่เป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ และความไม่มีประสิทธิภาพนั้นอาจพัฒนาได้อย่างก้าวกระโดด หากคนมีอำนาจในระบบนั้นมองประชาชนทุกคนอยู่ในระนาบเดียวกันกับตนเอง

การจะให้คนในประเทศอยู่ดีกินดีได้นั้น หากให้แต่ความรู้ แต่เอาไปปฏิบัติไม่ได้ ให้ไปทำกันเองแบบตัวใครตัวมัน คนที่จะอยู่ดีกินดีได้จริงก็คงมี แต่คงเป็นจำนวนน้อย หากหวังอยากจะให้คนทั้งประเทศอยู่ดีกินดี นอกจากจะให้เค้าดูแลตนเองแล้ว ถ้ารัฐนำไปวางแผนปฏิบัติเพื่อให้เกิดโครงสร้างพื้นฐานที่เหมาะสม เอื้อต่อการใช้ชีวิตของประชาชน คงจะเกิดคุณูปการในวงกว้าง

ด้วยรักต่อทุกคน

ผศ.นพ.ธีระ วรธนารัตน์ ภาควิชาเวชศาสตร์ป้องกันและสังคม คณะแพทยศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

อ้างอิง: Mozaffarian D and Forouhi NG. Dietary guidelines and health - is nutrition science up to the task? BMJ 2018;360:k822 doi:10.1136/bmj.k822.

ผศ.นพ.ธีระ วรธนารัตน์