ผลตรวจ “ซูชิ” ที่แท้ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียเรืองแสงในที่มืด

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เผยผลตรวจวิเคราะห์ซูชิเบื้องต้นพบการปนเปื้อนของแบคทีเรียเรืองแสงในที่มืด และจะนำไปตรวจยืนยันอีกครั้งเพื่อให้ทราบชนิดของเชื้อแบคทีเรียเรืองแสง ย้ำที่ผ่านมายังไม่พบรายงานการก่อโรคในคน

นพ.โอภาส การย์กวินพงศ์ อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เปิดเผยผลการตรวจวิเคราะห์เบื้องต้นตัวอย่างซูชิ โดยตัวอย่างได้ส่งมาตรวจที่สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เมื่อวันที่ 29 กรกฎาคม 2563 ผู้สื่อข่าวได้นำตัวอย่างซูชิ 1 กล่องที่ได้รับการร้องเรียนจากผู้บริโภค ซึ่งมีจำนวน 5 ชิ้น แต่มีหน้ากุ้งดิบ 1 ชิ้น และในวันเดียวกัน ทางสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ได้นำตัวอย่างซูชิหน้ากุ้งสุกที่เพิ่งเก็บจากซุปเปอร์มาร์เก็ตแห่งเดียวกัน จำนวน 1 ตัวอย่าง ส่งตรวจด้วยเช่นกัน เพื่อตรวจหาการปนเปื้อนแบคทีเรียเรืองแสงในที่มืดและแบคทีเรียก่อโรคอื่นๆ

สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ได้ตรวจสอบโดยสังเกตการเรืองแสงของตัวอย่างภายใต้ที่มืด ผลตรวจไม่พบการเรืองแสงทั้ง 2 ตัวอย่าง จากนั้นนำตัวอย่างมาตรวจวิเคราะห์ด้วยวิธีเพาะเชื้อ โดยใช้อาหารเลี้ยงเชื้อที่มีเกลือเป็นส่วนประกอบและบ่มเพาะเชื้อที่ 20 องศาเซลเซียส ผลการตรวจพบการปนเปื้อนของแบคทีเรียเรืองแสงในที่มืด โดยสามารถแยกเชื้อเรืองแสงในที่มืดได้ทั้ง 2 วิธีการ คือ วิธี direct plating เป็นการตรวจแยกเชื้อจากตัวอย่างโดยตรง และวิธี enrichment เป็นการทำให้เชื้อบาดเจ็บฟื้นตัวและเจริญเพิ่มปริมาณ ขณะนี้อยู่ในระหว่างการตรวจยืนยัน เพื่อให้ทราบชนิดของเชื้อแบคทีเรียเรืองแสงในที่มืดต่อไป โดยดำเนินการภายใต้ความร่วมมือของสำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร และสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์สาธารณสุข กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์

สำหรับการเรืองแสงในที่มืด (Bioluminescense) พบในอาหารทะเลหรือสัตว์ทะเลบางชนิด เกิดจากเชื้อแบคทีเรียเรืองแสง (luminescent bacteria หรือ Bioluminescent bacteria หรือ luminous bacteria) ที่ส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในทะเลหรือมหาสมุทร ได้แก่ แบคทีเรีย ในวงศ์ (Family) Vibrionaceae ซึ่งประกอบด้วย 2 สกุล คือ Photobacterium และ Vibrio เช่น Photobacterium phosphoreum (พบได้บ่อยที่สุด), Photobacterium leiognathi, Vibrio fischeri, Vibrio harveyi ฯลฯ

นพ.โอภาส กล่าวต่อว่า การตรวจพบแบคทีเรียเรืองแสงในซูชิทั้ง 2 ตัวอย่าง น่าจะมาจากกุ้งที่นำมาแต่งหน้า สาเหตุ อาจมาจากการปนเปื้อนตั้งแต่วัตถุดิบที่ใช้ สำหรับกุ้งดิบคาดว่าได้ผ่านกระบวนการผลิตบางอย่างเพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์มาระดับหนึ่ง เช่น แช่ในสารละลายคลอรีน แต่อาจมีการปฏิบัติที่ไม่เพียงพอ หรือหากเป็นหน้ากุ้งสุก อาจต้มสุกไม่ทั่วถึง ทั้ง 2 ตัวอย่าง จึงมีเชื้อแบคทีเรียเรืองแสงหลงเหลืออยู่ หรืออาจเกิดสุขลักษณะการผลิตที่ไม่ดีของการทำซูชิ ทำให้เกิดการปนเปื้อนจากอาหารทะเลดิบอื่นๆมายังซูชิที่พร้อมบริโภค โดยผ่านมือของผู้เตรียมซูชิเอง หรืออุปกรณ์เครื่องครัวที่ไม่สะอาด ทั้งนี้ ซูชิที่ปนเปื้อนเชื้ออาจไม่เห็นการเรืองแสง เพราะกระบวนการเรืองแสงที่จะมองเห็นได้ในที่มืด ต้องมีปริมาณเชื้อมากพอ (high cell density) ซึ่งข้อมูลจากกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ปี 2553 ที่เคยทดลองในลูกชิ้นปลา พบว่า การเรืองแสงในที่มืดเริ่มเกิดขึ้น เมื่อเชื้อเจริญเพิ่มปริมาณสูงถึง มากกว่า 1 ล้าน - 10 ล้านเซลล์ ต่ออาหาร 1 กรัม และเนื่องจากเชื้อกลุ่มนี้เจริญได้ในที่เย็น ซึ่งส่วนใหญ่เจริญได้ที่ 18-22 องศาเซลเซียส แต่บางชนิดเจริญได้ที่อุณหภูมิตู้เย็น และบางชนิดเจริญที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส การเก็บอาหารพร้อมบริโภคที่มีอาหารทะเลเป็นส่วนประกอบ หรือติดปนกับอาหารทะเลไว้ในตู้เย็นหลายวัน อาจพบการเรืองแสงได้ภายหลัง

“ในปัจจุบันยังไม่พบรายงานการก่อโรคในคนจากเชื้อแบคทีเรียเรืองแสงในที่มืด อย่างไรก็ตาม ไม่ควรบริโภคอาหารที่เรืองแสง เพราะการเรืองแสง บ่งชี้ได้ว่าอาหารมีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียเรืองแสงในปริมาณสูง ซึ่งทำให้อาหารเกิดการเน่าเสียได้ อาหารทะเลที่เน่าเสียอาจเป็นพิษต่อผู้บริโภค เนื่องจากเกิดสารฮีสตามีน ซึ่งเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่สร้างโดยแบคทีเรีย สารนี้ทนความร้อน และถ้าบริโภคเข้าไปในปริมาณมากอาจเสียชีวิตได้” นพ.โอภาส กล่าว