กินเบเกอรีมาก เสี่ยงขาดสารอาหาร เหตุแป้งสาลีมีสารกลูเตน ขวางดูดซึม

นสพ.มติชน -เตือน กินขนมปัง เบเกอรี มากอาจเกิดอาการแพ้กลูเตน โรคขาดสารอาหารจากระบบย่อยอาหารผิดปกติ เหตุแป้งข้าวสารมีสารกลูเตนโปรตีน ขัดขวางการดูดซึมอาหาร ลำไส้เล็กทำงานผิดปกติ แนะนำข้าวไทยทำเป็นแป้งส่วนผสมทำเบเกอรีแทน ไม่มีสารกลูเตน โภชนาการสูง 

ศ.ดร.อรอนงค์ นัยวิกุล อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า ปัจจุบันคนไทยนิยมรับประทานอาหารประเภทเบเกอรีมากขึ้น ซึ่งส่วนมากทำมาจากแป้งสาลี ซึ่งถือว่าน่าเป็นห่วง โดยเฉพาะกลุ่มเด็กๆ เพราะอาจนำไปสู่โรคขาดสารอาหารที่เกิดจากระบบย่อยอาหารทำงานผิดปกติ หรือ โรคซิลิแอก (Celiac Disease) เนื่องจากกลุ่มข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ จะมีสารกลูเตนโปรตีน ซึ่งเป็นสารที่จะเข้าไปรบกวนการทำงานของลำไส้เล็ก ให้ไม่สามารถดูดซึมอาหารได้ตามปกติ ทำให้เกิดอาการปวดท้อง อาเจียนหนัก และนำไปสู่โรคซิลิแอกได้ ซึ่งเราเรียกกลุ่มนี้ว่า กลุ่มแพ้แป้งสาลี หรือแพ้กลูเตน
       
“ที่น่าห่วงคือ อาการจะไม่ได้ปรากฏในทันทีทันใด ทำให้ผู้บริโภคไม่ค่อยรู้ตัว อาการของโรคมักจะแสดงออกมาหลังรับประทานกลูเตนโปรตีนนานประมาณ 5-10 ปี หากเรากินมากๆ ก็อาจจะเกิดปัญหาได้ จึงควรป้องกันเอาไว้ก่อน อย่างไรก็ตาม ขนมปังสามารถกินได้ แต่ควรกินน้อยๆ และควรบริโภคข้าวเป็นอาหารหลักมากกว่า เนื่องจากการศึกษาวิจัยเรื่องข้าวไทย ไม่พบว่ามีสารกลูเตนโปรตีนเป็นส่วนประกอบ แต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ส่วนการแปรรูปมาเป็นแป้งทดแทนการใช้แป้งสาลีนั้นยังไม่เป็นที่นิยม เพราะยังไม่ได้ให้ความรู้แก่ผู้ใช้ และผู้ผลิตมากเท่าที่ควร” ศ.ดร.อรอนงค์ กล่าว
       
ศ.ดร.อรอนงค์ กล่าวว่า ขณะที่สหรัฐอมริกา พบว่า มีอัตราการแพ้กลูเตนโปรตีน 1 ต่อ 100 และยุโรปมีอัตราการแพ้อยู่ที่ 1 ต่อ 200 คน จนต้องมีการออกกฎควบคุมสัดส่วนให้น้อยกว่า 200 พีพีเอ็มในอาหารแปรรูป อย่างไรก็ตาม โรคนี้จะเกิดชัดเจนในกลุ่มที่แพ้แป้งสาลี แต่ก็มีผลการศึกษาสำคัญพบว่าชาวจีนที่ไปอยู่ต่างประเทศและบริโภคขนมปังที่มีแป้งสาลีเป็นส่วนประกอบเป็นหลักนั้นทำให้เกิดอาการลำไส้เล็กทำงานผิดปกติเช่นเดียวกัน ดังนั้น จึงอยากให้มีการส่งเสริมให้ประเทศไทยใช้แป้งจากข้าวไทยเป็นส่วนประกอบในขนมปังเบเกอรีมากขึ้น เพื่อสนับสนุนอุตสาหกรรมของคนไทย ไม่มีผลกระทบต่อสุขภาพ เป็นการป้องกันการเกิดโรคดีกว่าตามมาแก้และรักษาด้วยยา

ที่มา : นสพ.มติชน วันที่ 14 ตุลาคม 2557