เครือข่ายความร่วมมือการพัฒนาและปรับสูตรอาหารฯ เผยความสำเร็จในการเจรจาผู้ประกอบการลดโซเดียมพร้อมปรับปรุงฉลากเพื่อคนไทย

เครือข่ายความร่วมมือการพัฒนาและปรับสูตรอาหารให้มีความเค็ม/โซเดียมลดลงเพื่อคนไทยมีสุขภาพดี เผยความสำเร็จในการเจรจาผู้ประกอบการลดโซเดียมลง โดยมีแผนติดฉลากกำหนดปริมาณโซเดียมในอาหารเพื่อคนไทยปลอดภัยจากโรคความดันโลหิตสูงและในอนาคตซองผลิตภัณฑ์อาหารทุกชนิด จะมีข้อมูลหรือสัญลักษณ์กำหนดค่าปริมาณโซเดียมที่ผู้บริโภคได้ทราบและรับรู้ เพื่อสร้างความตระหนักให้คนไทยได้รับรู้ถึงการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโซเดียมตามปริมาณที่เหมาะสม

ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม กล่าวว่า จากการทำงานของเครือข่ายลดบริโภคเค็ม เพื่อมุ่งเน้นการเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคเพื่อลดเค็มของประชาชนนั้น ขณะนี้เรากำลังขับเคลื่อนไปถึงในเรื่องของการกำหนดตราสัญลักษณ์รับรองผลิตภัณฑ์ลดเค็มบนฉลากผลิตภัณฑ์อาหาร (สัญลักษณ์ลดเค็มครึ่งหนึ่งห่างไกลโรค) ไม่ว่าจะเป็นผงปรุงรส ซอสปรุงรส และน้ำปลา อาหารประเภทขนม อาหารแช่เย็นหรือแช่แข็งชนิดปรุงสำเร็จ ซึ่งลักษณะของโลโก้หรือตราสัญลักษณ์ จะอยู่ในฉลากผลิตภัณฑ์อาหารทุกชนิด เพื่อให้ประชาชนได้มีโอกาสได้ใช้วิจารณญาณ ในการตัดสินใจเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ โดยในเรื่องนี้ได้รับการตอบรับจากผู้ประกอบการเจ้าของผลิตภัณฑ์เป็นอย่างดี ซึ่งเชื่อว่าในอนาคตอันใกล้จะสำเร็จลุล่วง และเป็นการบรรเทาลดจำนวนผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นต้นเหตุของโรคเรื้อรังชนิดต่างๆ เช่น โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคไต เป็นต้น

นายอารยะ โรจนวณิชชากร หัวหน้าโครงการรณรงค์ลดการบริโภคโซเดียมผ่านการอ่านฉลากนักวิชาการอาหาร สำนักอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรืออย. กล่าวว่าข้อเท็จจริงในปัจจุบัน คนไทยมีพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่มีโซเดียมสูง ส่งผลต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังตามมา ซึ่งข้อมูลโภชนาการบนฉลากอาหารเป็นสิ่งสำคัญที่ผู้บริโภค สามารถใช้ในการตัดสินใจเลือกซื้อเลือกบริโภคอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา จึงดำเนินการสำรวจผลิตภัณฑ์อาหารในท้องตลาด เพื่อใช้เป็นข้อมูลในการดำเนินการทางกฎหมายและสร้างความมั่นใจแก่ผู้บริโภค เพื่อให้ได้ทราบสถานการณ์การแสดงข้อมูลโภชนาการเกี่ยวกับโซเดียมบนฉลากอาหาร โดยวิธีการสำรวจข้อมูลการแสดงฉลากโภชนาการการกล่าวอ้างทางโภชนาการและปริมาณโซเดียมบนฉลากอาหารที่จำหน่ายในห้างสรรพสินค้า ซึ่งจากการสุ่มสำรวจพบว่าผลิตภัณฑ์มีทั้งสิ้น 3,281 ผลิตภัณฑ์ มีการแสดงฉลากโภชนาการ 2,250 ผลิตภัณฑ์ หรือเทียบเป็นร้อยละ 69 โดยส่วนใหญ่แสดงแบบย่อ

นอกจากนี้มีการแสดงข้อความกล่าวอ้างทางโภชนาการ 522 ผลิตภัณฑ์ ซึ่งแสดงถูกต้องตามข้อกำหนด 416 ผลิตภัณฑ์ ส่วนการแสดงปริมาณโซเดียมบนฉลากโภชนาการ ส่วนใหญ่อยู่ในช่วง 0-300 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค โดยกลุ่มอาหารกึ่งสำเร็จรูปมีปริมาณโซเดียมอยู่ในช่วงสูงที่สุด ส่วนการกล่าวอ้างเกี่ยวกับโซเดียม เช่น ลดโซเดียม 40 % โซเดียมน้อยจะพบในกลุ่มเครื่องปรุงรส จำนวน 15 ผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ซีอิ๊วและเกลือบริโภค เป็นต้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์ใดที่แสดงข้อมูลไม่ถูกต้อง จำเป็นต้องอาศัยความร่วมมือทั้งภาครัฐและเอกชน ในการปรับปรุงแก้ไขและผลักดันให้มีผลิตภัณฑ์ที่มีสูตรลดโซเดียมวางจำหน่ายเพิ่มมากขึ้น รวมทั้งประชาสัมพันธ์ให้ความรู้เพื่อเป็นข้อมูลและเพิ่มทางเลือกในการบริโภคผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพต่อไป

ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ นักวิจัยเชี่ยวชาญ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เปิดเผยว่า จากการที่ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้เข้าร่วมภาคี “เครือข่ายลดบริโภคเค็ม” และได้รับผิดชอบการดำเนินโครงการภายใต้ ชื่อ “เครือข่ายความร่วมมือการพัฒนาและปรับสูตรอาหารให้มีความเค็ม (โซเดียม) ลดลงเพื่อคนไทยมีสุขภาพดี” ภายใต้โครงการ“ขับเคลื่อนรณรงค์เพื่อลดการบริโภคเกลือ (โซเดียม) ในประเทศไทย” นั้น จะมีการประชุมแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับผู้ประกอบการทุกระดับ เพื่อนำไปสู่การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารลดโซเดียมเชิงการค้า โดยแยกรายละเอียดออกเป็น 2 เรื่องหลัก คือ ในเรื่องของการพัฒนาและปรับสูตรลดโซเดียมในผลิตภัณฑ์น้ำปรุงอาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภค 15 เมนู เพื่อให้ได้ปริมาณโซเดียมเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานสารอาหารและพลังงานที่ควรได้รับตามหลักโภชนาการสากลเป็นสูตรต้นแบบผลิตภัณฑ์ รวมทั้งการให้คำปรึกษากับผู้ประกอบการทุกระดับในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆให้ได้มาตรฐานปริมาณโซเดียม และในเรื่องของความสำเร็จในการประสานงานกับผู้ประกอบการ เพื่อนำไปสู่การผลิตในเชิงการค้าโดยติดฉลากกำหนดปริมาณโซเดียมในอาหารเพื่อคนไทย ซึ่งในอนาคตซองผลิตภัณฑ์ทุกชนิด จะมีฉลากแสดงค่าปริมาณโซเดียมที่ผู้บริโภคได้ทราบและรับรู้ รวมถึงตระหนักถึงการรับประทานผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ตามปริมาณและความเหมาะสม ทั้งนี้สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ร่วมกับ “เครือข่ายลดบริโภคเค็ม” และราชวิทยาลัยอายุรแพทย์แห่งประเทศไทย ได้เตรียมจัดงาน “โครงการการประชุมแลกเปลี่ยนความคิดเห็นและระดมสมองเพื่อการพัฒนาและผลิตผลิตภัณฑ์อาหารลดเค็ม (โซเดียม) สำหรับคนไทยมีสุขภาพดี” ภายใต้โครงการ“ขับเคลื่อนรณรงค์เพื่อลดการบริโภคเกลือ (โซเดียม) ในประเทศไทย” ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ประจำในปี 2556 ในวันพุธที่ 7 สิงหาคม 2556 เวลา 08.30 - 16.30 น. ณ โรงแรมมิราเคิล แกรนด์ คอนเวนชั่น กรุงเทพฯ นี้

ดร.เนตรนภิส กล่าวว่า สิ่งสำคัญของความสำเร็จของโครงการฯ นี้ ทำให้ผู้บริโภคหันมาใส่ใจในการรับประทานอาหารที่มีลดเค็มลดลง (โซเดียม) เพิ่มมากขึ้น เนื่องจากพิษภัยของการบริโภคโซเดียมเกินความจำเป็นนั้น มีผลกระทบต่อสุขภาพ จากการสำรวจสภาวะสุขภาพอนามัยของประชาชนไทย ปี 2534-2552 พบว่าอัตราความชุกของโรคความดันโลหิตสูงเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 5.4 โดยในปี 2534 และเพิ่มสูงขึ้นเป็นร้อยละ 11.0 ในปี 2540 และเพิ่มสูงขึ้นอีกเป็นร้อยละ 21.4 ในปี 2552 ทำให้มีผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงมากกว่าร้อยละ 20 หรือประมาณ 10 ล้านคนของประชากรไทย และจากข้อมูลสถิติสำนักนโยบายและยุทธศาสตร์ สำนักงานปลัดกระทรวงสาธารณสุขพบว่าสถานการณ์ป่วยและเข้ารับการรักษาในสถานบริการสาธารณสุขของกระทรวงสาธารณสุข ด้วยโรคความดันโลหิตสูงมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในทุกภูมิภาค เมื่อเปรียบเทียบจากข้อมูล 10 ปีที่ผ่านมา (พ.ศ.2543-พ.ศ.2553) พบว่าอัตราการป่วยด้วยโรคความดันโลหิตสูงเพิ่มจาก 259 เป็น 1,349 คน ต่อประชากรแสนคน ซึ่งมีอัตราการเพิ่มที่สูงขึ้นกว่า 5 เท่า ทั้งนี้โรคความดันโลหิตสูงยังเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคไตเรื้อรังที่มีอัตราการป่วยและการตายสูงขึ้นทุกปีเช่นกัน โดยสาเหตุของโรคความดันโลหิตสูงนอกจากความเครียดแล้วการได้รับโซเดียมจากการบริโภคอาหารเข้าสู่ร่างกายมากเกินไปยังเป็นสาเหตุสำคัญที่มีผลทำให้เกิดการคลั่งของของเหลวในเลือดจนทำให้เกิดแรงดันในเส้นเลือดสูงขึ้นได้

จากการสำรวจปริมาณการบริโภคโซเดียมคลอไรด์โดยกองโภชนาการ กรมอนามัย (2552) พบว่า คนไทยบริโภคเกลือจากเครื่องปรุงรสมากถึง 10.8 กรัมต่อวัน สูงกว่าปริมาณที่องค์การอนามัยโลกแนะนำไม่ควรเกิน 5 กรัมต่อวัน หรือเทียบได้เท่ากับโซเดียม 2,000 มิลลิกรัม หรือบริโภคโซเดียมสูงกว่า 1.8 เท่าของข้อกำหนดปริมาณโซเดียมที่ควรได้รับต่อวันสำหรับคนไทย (2400 มิลลิกรัม) ส่วนใหญ่คนไทยได้รับโซเดียมจากเครื่องปรุงรสที่เติมในระหว่างการปรุงประกอบอาหาร (ร้อยละ 71) แหล่งอาหารที่พบโซเดียมสูง ได้แก่ เครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งปริมาณโซเดียมในน้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสปรุงรส, กะปิ, ซอสหอยนางรม และเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,160 - 1,420, 960 - 1420, 1,150, 1,430-1,490, 420-490 และ 6,000 มิลลิกรัม ตามลำดับ และเมื่อมีการใช้เครื่องปรุงรสดังกล่าวในปริมาณมาก ในการปรุงประกอบอาหาร จึงทำให้ปริมาณโซเดียมในอาหารสูงมากตามไปด้วย

15 เมนู ผลิตภัณฑ์น้ำปรุงอาหารสำเร็จรูป “สูตรลดโซเดียม” ต้นแบบ

โครงการ “เครือข่ายความร่วมมือการพัฒนาและปรับสูตรอาหารให้มีความเค็ม/โซเดียมลดลงเพื่อคนไทยมีสุขภาพดี” มีวัตถุประสงค์ เพื่อต้องการพัฒนาและปรับสูตรอาหารให้มีความเค็ม (โซเดียม) ลดลง เพื่อเป็นต้นแบบสำหรับผู้ผลิต/ผู้ประกอบการและร้านอาหารทั่วไป สามารถนำไปผลิตจำหน่ายแก่ผู้บริโภคให้แพร่หลายมากขึ้น ได้ทำการคัดเลือกอาหารยอดนิยมของคนไทย จำนวน 15 ชนิด แบ่งได้ 2 ประเภท คือ

1. กับข้าว 7 ชนิด : แกงส้ม แกงเลียง แกงเขียวหวาน พะแนงหมู ผัดกระเพรา ผัดผัก และพะโล้

2. อาหารจานเดียว 8 ชนิด : ผัดไทย ข้าวผัด ส้มตำ หมูปิ้ง ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ข้าวหมกไก่ โจ๊กไก่ และน้ำซุปใส

โดยพัฒนาปรับสูตรอาหารและผลิตเป็นผลิตภัณฑ์น้ำปรุงอาหารสำเร็จรูปที่มีปริมาณโซเดียมลดลงตามเกณฑ์มาตรฐานปริมาณโซเดียมที่ควรได้รับต่อมื้อ 600 มิลลิกรัม และได้ทดลองใช้สารทดแทนเกลือ หรือSalt Substitute เช่น Smart Salt หรือโปแตสเซียมคลอไรด์ เพื่อช่วยลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารลงอย่างน้อยร้อยละ 5-10 เมื่อเทียบกับอาหารชนิดเดียวกันที่จำหน่ายในท้องตลาด เน้นการใช้วัตถุดิบส่วนผสมและเครื่องปรุงต่างๆ ตามสูตรมาตรฐานอาหารไทยและตำรับดั้งเดิมที่คนไทยคุ้นเคย ให้มีรสชาติอร่อยและกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของสูตรอาหารนั้นๆ ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์น้ำปรุงนี้ คือ น้ำปรุงจะประกอบด้วยส่วนผสมเครื่องเทศ (กระเทียม หัวหอมฯ) สมุนไพร และ เครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ผสมให้เข้ากันด้วยการผัดในน้ำมันพืช หรือผสมกับน้ำกะทิ หรือน้ำซุป ตามสูตรอาหารแต่ละชนิด พร้อมที่นำไปประกอบอาหารโดยเติมเพียงส่วนผสมวัตถุดิบ เช่น พืชผักต่างๆ เนื้อสัตว์ฯ และทำให้สุกด้วยการต้มหรือผัดและเสิร์ฟรับประทานได้ทันทีผลิตภัณฑ์น้ำปรุงอาหารสำเร็จรูปที่พัฒนาจะบรรจุในภาชนะบรรจุแบบอ่อนตัว (retort pouch) และแปรรูปด้วยวิธีการใช้ความร้อนเพื่อการฆ่าเชื้อทำให้สามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิห้อง โดยไม่เสื่อมสภาพหรือเสียเป็นเวลานาน 1 ปี มีน้ำหนักบรรจุ 200 กรัม ต่อ 1 ซอง

ผลที่ได้แสดงให้เห็นว่าปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์น้ำปรุงสำเร็จรูป “สูตรลดโซเดียม” ประเภทกับข้าว ทุกชนิดมีปริมาณโซเดียมต่อหน่วยบริโภคตามเกณฑ์มาตรฐานไม่เกิน 600 มิลลิกรัม น้ำปรุงอาหารทั้ง 7 ชนิด มีปริมาณโซเดียมมากไปน้อย ดังนี้ น้ำปรุงแกงส้ม 535 มิลลิกรัม น้ำปรุงผัดกระเพรา 496 มิลลิกรัม น้ำปรุงพะโล้ 491 มิลลิกรัม น้ำปรุงแกงเลียง 401 มิลลิกรัม น้ำปรุงผัดผัก 394 มิลลิกรัม น้ำปรุงแกงเขียวหวาน 381 มิลลิกรัม และน้ำปรุงพะแนง 248 มิลลิกรัม สำหรับน้ำปรุงอาหารจานเดียว “สูตรลดโซเดียม” พบว่ามีปริมาณโซเดียมต่อหน่วยบริโภคเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน ดังนี้ น้ำปรุงส้มตำ 568 มิลลิกรัม น้ำปรุงผัดไทย 543 มิลลิกรัม น้ำปรุงข้าวผัด 500 มิลลิกรัม น้ำปรุงข้าวหมกไก่ 494 มิลลิกรัม และน้ำปรุงหมูปิ้ง 329 มิลลิกรัม

เมื่อประเมินความชอบและการยอมรับจากผู้บริโภคโดยวิธีทางประสาทสัมผัส (sensory evaluation) พบว่าอาหารที่เตรียมจากผลิตภัณฑ์น้ำปรุง “สูตรลดโซเดียม” ส่วนใหญ่ได้รับคะแนนในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก ส่งผลให้ความชอบและยอมรับโดยรวมของทุกตัวอย่างไม่แตกต่างจากอาหารสูตรปกติทั่วไป

นอกจากนี้ยังพบว่าอาหารที่เตรียมจากผลิตภัณฑ์น้ำปรุง “สูตรลดโซเดียม” ทุกตัวอย่างมีปริมาณโซเดียมต่ำกว่าอาหารที่จำหน่ายในท้องตลาด อาหารประเภทกับข้าวที่ปรับสูตรลดโซเดียมลงได้สูงสุดคือ แกงเขียวหวาน (ร้อยละ 59) รองลงมาเป็น พะแนงหมู (ร้อยละ56) ไข่พะโล้ (ร้อยละ50) แกงเลียง (ร้อยละ49) แกงส้ม (ร้อยละ46) ผัดกระเพรา (ร้อยละ39) และผัดผักรวมลดลงได้น้อยสุด (ร้อยละ 26) โดยรวมปริมาณโซเดียมลดลงเฉลี่ยร้อยละ 46 สำหรับอาหารประเภทกับข้าว ส่วนอาหารจานเดียวที่มีโซเดียมลดลงได้สูงสุดคือ ส้มตำ (ร้อยละ33) รองลงมาเป็น หมูปิ้ง(ร้อยละ 19) ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า(ร้อยละ18) ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย (ร้อยละ16) ข้าวหมกไก่ (ร้อยละ15) และ ข้าวผัดมีโซเดียมลดลงได้น้อยสุด (ร้อยละ 2.5) โดยรวมปริมาณโซเดียมลดลงเฉลี่ยร้อยละ 17 สำหรับอาหารประเภทจานเดียวเมื่อเปรียบเทียบกับอาหารที่จำหน่ายในท้องตลาดทั่วไป

ที่มา : www.thaipr.net