นวัตกรรม"ผักกรอบ" สำหรับทุกวัยไม่กินผัก

"ผักกรอบ" จากแนวความคิดของ รศ.รังสรรค์ เนียมสนิท ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยยุทธศาสตร์และประสานความร่วมมือเพื่อพัฒนาภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มหาวิทยาลัยขอนแก่น (มข.) และหัวหน้าโครงการวิจัย ซึ่งได้รับงบประมาณจากหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของประเทศ (บพข.) นำผลผลิตผักจากการปลูกของเกษตรกรในโครงการฯ มาแปรรูปเป็นผักกรอบ ปรุงรส บรรจุซอง พร้อมรับประทาน

รศ.รังสรรค์ อธิบายว่า หลังจากที่ได้เริ่มทำโครงการมาได้รับการตอบรับที่ดี เนื่องจากกระบวนการผลิตตั้งอยู่บนวัตถุประสงค์สำคัญคือต้องปลอดภัย

"เป็นโครงการทุนสนับสนุนการวิจัย (กว.) ผมทำเรื่องผักปลอดภัยโดยใช้เทคโนโลยีและนวัตกรรมเราได้ทุนมา 1 ปีเพื่อปลูกผักปลอดภัยใน 10 พื้นที่ 5 จังหวัดในภาคอีสาน คือ จ.ขอนแก่น กาฬสินธุ์ หนองบัวลำภู ร้อยเอ็ด และ บุรีรัมย์ เราใช้กระบวนการกลุ่ม ให้แต่ละกลุ่มตกลงกับพื้นที่คือผู้ใหญ่บ้านว่ามีพื้นที่สาธารณะหรือไม่ เราไปช่วยปลูกผักด้วยกระบวนการกลุ่ม"

เมื่อได้พื้นที่ที่ต้องการและคุยกับชาวบ้านแล้ว กำหนดกติกาแล้วทำงานด้วยกัน ซึ่งหลังจากทำมา 9 เดือน เจอการระบาดของเชื้อไวรัสโควิด ก็เลยต้องมีปรับโครงการไปด้วย

"หวังว่าโครงการผักของเราจะปลอดภัยตั้งแต่แปลงปลูก จนถึงดินที่ใช้เป็นวิธีปลอดภัยทุกขั้นตอน บางพื้นที่ก็ยื่นขอการรับรองการผลิตทางการเกษตรที่ดีและเหมาะสม หรือ Good Agriculture Practices (GAP) จากศูนย์เกษตรแต่ละจังหวัด ได้มาประมาณ 20 ใบ ผักที่เราปลูกก็ใช้ของพื้นที่ ว่าเขาชำนาญเรื่องอะไร ซึ่งเราก็แนะนำว่าตลาดไหนดี สนใจหรือไม่ มา 6 เดือนหลังเราก็น่าจะยกระดับเป็นตลาดผัก เรดโอ๊ค กรีนโอ๊ค เข้าไปแนะนำว่าปลูกอย่างไร จัดการอย่างไร ยกแปลงอย่างไร สุดท้ายก็คือว่าขายที่ไหน ก่อนโควิดเราก็ขายในชุมชนในพื้นที่ อย่างที่ 2 คือแปรรูปให้คนรุ่นใหม่มาทำเป็นสลัดผัก ก็ได้รับความนิยมเพราะว่าผักเรากรอบและปลอดภัย ชาวบ้านรู้จักนำโรงพยาบาลสุขภาพตำบล (รพ.สต.) มาดู ก็คิดว่าอยู่ได้"

"คำถามก็คือว่า เราจะยกระดับขึ้นอย่างไร ก็คิดว่าเราน่าจะทำเป็นแผ่น โดยดูจากสาหร่ายบ้างก็ดูว่าน่าจะทำได้ เราก็มาใช้อุทยานวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีของ มข. ร่วมมือกับอาจารย์ผู้เชี่ยวชาญการแปรรูปนวัตกรรม ก็มีการตรวจว่าปลอดภัยจริงหรือไม่ มีกระบวนการย่อย ผลึกกำลังอบอย่างไร ไล่ลมร้อนอย่างไร ใส่ Packaging แล้วก็ทำตลาดใน มข. ในกลุ่มข้าราชการ ในกลุ่มจังหวัด กลุ่มนักศึกษา ก็ได้รับความสนใจ ก็หวังว่าเรามีลู่ทางแล้ว ชาวบ้านเห็นประโยชน์ว่าถ้ามีกลุ่มก็สามารถทำเป็นสลัดได้ ปัญหาของชาวบ้านคืออายุมาก เราก็ถามว่ามีลูกหลานไหม นำมาฝึกทักษะ ติดต่ออาชีวะเชื่อมโยงคนในพื้นที่" รศ.รังสรรค์ ให้ความเห็น

นอกจากนี้ การระบาดของโควิดทำให้ต้องทำการตลาดออนไลน์เพิ่มขึ้น หลังจากโครงการวิจัยนี้ได้รับความสนใจจากหลายแห่งในพื้นที่ จ.ขอนแก่น โดยต้องการให้เป็นตัวอย่างนำร่องในทุกจังหวัดสามารถนำไปพัฒนาได้

"ต่อมาก็มาดูว่าขายตลาดออนไลน์ เราพยายามส่งเสริมตลาดออนไลน์ ก็ทำในกระบวนการ หวังว่า 1 ปีที่ผ่านมาเราได้กระบวนการแล้ว ผลิตอย่างไรให้ปลอดภัย สร้างโรงเรือนอย่างไรใช้ระบบน้ำอย่างไร แปรรูปอย่างไร เรารู้แล้ว ชาวบ้านเก่งแล้ว ขายที่ไหนก็พยายามหาตลาดให้ ก่อนโควิดเราก็ขายที่โรงพยาบาลศรีนครินทร์ซึ่งได้รับความสนใจมากเพราะเขาสนใจเรื่องผักปลอดภัย ได้รับความร่วมมือจาก ศ.ดร.จินตนาภรณ์ วัฒนธร ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยเพื่อพัฒนาสมรรถนะมนุษย์และการเสริมสร้างสุขภาพ ภาควิชาสรีรวิทยา คณะแพทยศาสตร์ มข., รพ.สต. ,โรงพยาบาล ,นายอำเภอ และองค์การบริหารส่วนตำบล (อบต.) ก็ช่วยเปิดตลาดให้ ปัญหาคือโควิดเราก็พยายามยกระดับขึ้นเป็นผัก เราก็หวังว่าเป็นตัวอย่างนำร่องเพื่อให้เห็นว่าผลิตผลทางการเกษตรต้องยกระดับมูลค่าโดยใช้ความรู้จากมหาวิทยาลัย ซึ่งไม่จำเป็นต้องเป็น มข. แต่เป็นมหาวิทยาลัยในพื้นที่ก็ทำได้ หวังว่าโครงการเราจะนำร่องให้เห็นตัวอย่างของเกษตรกรร่วมมือกับลูกหลานในพื้นที่ มีการจ้างงาน คนหนุ่มสาวกลับท้องถิ่นก็ประกอบอาชีพได้ ร่วมมือกับชุมชนได้"

รศ.รังสรรค์ ยืนยันว่า วัตถุดิบที่นำมาทำเป็นผักกรอบนั้นสามารถนำผักทุกชนิดมาแปรรูปได้ โดยในเบื้องต้นได้ใช้ผักบุ้ง และใบหม่อน

"ตอนนี้เราใช้ผักบุ้งก่อน จริงๆ ทำได้หมดทั้งใบหม่อน คะน้า ทุกอย่างทำได้ขอให้เป็นผัก กรอบมาก อร่อย เราให้เด็กเลย ตั้งวัตถุประสงค์ไว้ว่าคนที่ไม่ทานผักทานได้ ลูกหลานเด็กนักเรียนสาธิต มข. พ่อแม่ซื้อให้ ตอนนี้กำลังทำการตลาดว่าซองแบบนี้จะกำหนดราคาเท่าไร เราเก็บข้อมูล รสชาติเป็นอย่างไร ความกรอบ ความเหนียว ก็กำลังเก็บข้อมูลพบว่าได้รับการตอบรับดี"

โดยการแปรรูปเป็นรสดังเดิมและปรุงรสเพิ่มความอร่อยได้ สำหรับผลิตภัณฑ์ชิ้นนี้ โครงการทดลองใช้ผักบุ้งนำมาแปรรูปและทดลองการตลาด ซึ่งผักกรอบนี้มีโปรตีน 0.75 กรัมต่อ 100 กรัม คาร์โบไฮเดรต 2.43 กรัมต่อ 100 กรัม ไฟเบอร์ 9.03 กรัมต่อ 100 กรัม ทำการสำรวจศึกษาผลตอบรับของผู้บริโภคต่อ “ผักกรอบ” ถึงรสชาติ สัมผัส รวมถึงกลิ่น มีความเหมาะสมในการบริโภคหรือไม่เพียงใด ซึ่งข้อมูลที่ได้นี้สามารถนำไปพัฒนาปรับปรุงผลิตภัณฑ์ “ผักกรอบ” ตรงกับความต้องการของผู้บริโภคทุกวัยที่ไม่ชอบกินผัก

"เนื่องจากเป็นงานวิจัยเราจึงไม่สามารถจำหน่ายได้ทั่วไป ขอชิมได้ ขณะนี้มีผู้ประกอบการหลายรายมาจาก กทม.อยากร่วมมือ เราก็ยินดี หรือผู้ประกอบการท้องถิ่นเราก็ยินดี เพราะงานวิจัยต้องออกสู่ท้องที่ชุมชนได้ ในอนาคตคิดว่าดครงการรัฐบาลเช่น เกษตรแปลงใหญ่ ก็ทำได้ยกระดับขึ้นมา เพราะองค์ความรู้มีอยู่แล้ว"

ด้านต้นทุนในการผลิต รศ.รังสรรค์ ยืนยันว่าใช้ไม่เยอะ ถ้าชาวบ้านรวมกลุ่มกันเองก็ไม่มีค่าใช้จ่ายเนื่องจากใช้พื้นที่สาธารณะ เพียงแต่ชาวบ้านลงทุนคือแรงงาน และพยายามที่จะเก็บเมล็ดผักเอง เนื่องจากเมล็ดพันธุ์ถูกผูกขาดไปแล้ว เราพยายามเก็บของเราเอง ประเด็นการเกษตรมีปัญหาเยอะมาก เราต้องพยายามแก้ทีละเปลาะ มีการตั้งกติกาว่าเมื่อขายผักได้แล้วต้องส่งเงินเข้ากองทุนคนละ 20 บาท เพื่อให้เงินนี้กลับไปช่วยกลุ่มได้ เมื่อเวลาที่แปลงเสียหรือปั๊มน้ำเสียก็จะได้แก้ไขได้ ส่วนปัจจัยการผลิตเราก็สนับสนุนให้เนื่องจากเป็นทุนวิจัย

"เราหวังว่าอยากจะยกระดับขึ้นให้เป็นผู้ประกอบกการให้ได้ แต่มีเงทื่อนไขว่าต้องมีคนรุ่นใหม่ในพื้นที่มาช่วย คนรุ่นพ่อแม่นี่่ยากเพราะว่าเขาม่ชำนาญเรื่องเทคโนโลยีสมัยใหม่ แต่พร้อมจะทำตามที่ลูกหลานบอกชาวบ้านขยันแน่เพราะเขารู้ว่าปลูฏผัก 35-40 วันก็ขายได้แล้ว ขายไม่ได้ก้แจกจ่ายญาติพี่น้อง ผักเราอยู่รอด พอเพียง ยั่งยืน ที่เหลือก็จำหน่าย อย่าเพิ่งคิดว่าปลูกแล้วขายที่ไหน ปลูกได้แล้วถึงจะขายได้ ส่วนจะขายที่ไหนก็ต้องขยับ เป็นกระบวนการ ต้องเกาะติดพื้นที่ สื่อสารกับชาวบ้านให้เข้าใจ" รศ. กล่าว

ทั้งนี้ ผู้ประกอบการที่สนใจนำผลิตภัณฑ์ผักกรอบไปต่อยอดเชิงพาณิชย์ ทำการตลาด เป็นการทำธุรกิจร่วมกับเกษตรกร สามารถติดต่อที่สถาบันฯ มข. ได้