ทางเลือกใหม่ ‘ปลาร้าลดโซเดียม’ ลดเค็มแต่ไม่ลดความนัว

“ปลาร้า” เป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของคนอีสาน ได้รับความนิยมจากคนทั่วทุกภูมิภาค โดยเฉพาะเมนูส้มตำปูปลาร้า เมื่อผู้คนมีความนิยมบริโภคปลาร้ามากขึ้น ทำให้การผลิตปลาร้าด้วยวีธีภูมิปัญญาชาวบ้านไม่สามารถผลิตได้เพียงพอกับความต้องการของตลาด จึงจำเป็นต้องใช้ตัวช่วยในกระบวนการผลิตและหมักปลาร้าเพื่อให้ทันต่อความต้องการของผู้บริโภค

จากงานวิจัยพบว่า เมนูส้มตำปูปลาร้ามีปริมาณโซเดียมมากกว่า 2,000 มิลลิกรัม แน่นอนว่าถ้าหากประชาชนบริโภคส้มตำปูปลาร้าบวกกับอาหารชนิดอื่นๆ ในแต่ละวัน จะทำให้ประชาชนรับปริมาณโซเดียมเกินกว่าที่องค์การอนามัยโลกกำหนดไว้ว่าในแต่ละวันประชาชนสามารถบริโภคโซเดียมได้ไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัม

พัศมัย เอกก้านตรง

พัศมัย เอกก้านตรง นักวิจัยหน่วยโภชนาการชุมชน สถาบันโภชนาการอาหาร มหาวิทยาลัยมหิดล โครงการวิจัยและพัฒนาคุณภาพปลาร้า และผลิตภัณฑ์ปลาร้าทางเลือกตามภูมิปัญญาท้องถิ่น ระบุว่า วัตถุประสงค์ของโครงการนี้ ต้องการที่จะศึกษาแนวทางในการผลิตปลาร้าที่เหมาะสมตามวิธีภูมิปัญญาท้องถิ่น รวมทั้งเพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตปลาร้าที่มีปริมาณโซเดียมลดลง โดยการหมักตามวิธีภูมิปัญญาท้องถิ่น และสามารถปฏิบัติได้จริงและเป็นที่ยอมรับ โดยได้เลือกที่จะศึกษาในพื้นที่จังหวัดอุบลราชธานี และเปิดโอกาสให้กลุ่มวิสาหกิจชุมชน ผู้ผลิตปลาร้าเชิงพาณิชย์ ผู้ค้าปลีก ผู้บริโภค เจ้าหน้าที่ภาครัฐได้มีส่วนร่วมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าที่มีปริมาณโซเดียมลดลง

จากงานวิจัยพบว่า จากเดิมกระบวนการผลิตปลาร้าด้วยภูมิปัญญาท้องถิ่นไม่ได้มีกรรมวิธีที่ยุ่งยากหรือมีเครื่องปรุงเป็นจำนวนมาก แต่จะมีขั้นตอนกว่าหมักที่ยาวนานกว่า 1 ปี ถึงจะได้รสชาติ กลิ่น ความหอมตามที่ต้องการ แต่ในปัจจุบันพบว่ากระบวนการผลิตปลาร้าเพื่อจำหน่ายมีความแตกต่างจากอดีต ทั้งวัตถุดิบ เวลาในการหมัก มีการเพิ่มสี กลิ่น รส ตามความต้องการของตลาดด้วยการเติมผงชูรส น้ำกระเทียมดอง น้ำตาล กะปิ ซึ่งในกลุ่มของผงชูรส รสดี กะปิ น้ำกระเทียมดองจะมีโซเดียมแฝงอยู่ จึงทำให้ปลาร้าในปัจจุบันมีปริมาณโซเดียมเป็นจำนวนมาก

ทั้งนี้ในการศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตปลาร้าที่มีปริมาณโซเดียมที่ลดลง ด้วยวิธีการหมักตามภูมิปัญญาดั้งเดิม ด้วยการใช้สารทดแทนความเค็ม หรือสารโพแทสเซียมคลอไรด์ทดแทนลงในเกลือแกง(โซเซียมคลอไรด์) บางส่วนเพื่อช่วยในการลดปริมาณโซเดียม โดยยังคงรักษาความเค็ม รวมถึงคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคได้เทียบเท่ากับการใช้เกลือแกงปกติ โดยได้ศึกษาและแบ่งสูตรปลาร้าลดปริมาณโซเดียมออกเป็น 4 สูตร ได้แก่

1.สูตรควบคุม : ใช้เกลือแกง (เกลือบ้าน)

2.สูตรควบคุม : ใช้เกลือแบบแห้ง(เกลือปรุทิพย์)

3.สูตรทดลอง: ใช้เกลือแกงแบบแห้ง ร่วมกับ เกลือสูตรลดโซเดียมร้อยละ 60 ในอัตราส่วน 1:1

4.สูตรทดลอง: เกลือสูตรลดโซเดียมร้อยละ 60

ผลการศึกษาผลิตภัณฑ์ปลาร้าที่ได้รับการพัฒนา เมื่อนำไปทดสอบด้วยการนำไปให้ใช้ประกอบอาหารจริง พบว่า ลักษณะปลาร้ายังคงรูปเดิม ไม่แตกต่างจากปลาร้าที่หมักด้วยเกลือ ส่วนทางด้านกลิ่น สี และรสชาติเป็นที่ยอมรับของชาวบ้าน

นอกจากนี้ยังพบว่า สามารถลดปริมาณโซเดียมลงได้ร้อยละ 50 เมื่อเทียบกับปลาร้าที่ใช้เกลือแกงปกติในการหมัก และไม่พบจุลลินทรีย์ก่อโรคและพยาธิ

ทั้งนี้หากสูตรดังกล่าว สามารถนำไปส่งเสริมให้กับกลุ่มผู้ผลิตปลาร้าเพื่อจำหน่ายในชุมชน รัฐวิสาหกิจชุมชน โรงงาน เพื่อให้มีผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้บริโภคต่อไป

พัศมัย กล่าวสรุปว่า การผลิตปลาร้าหรือการบริโภคปลาร้าที่มีผลดีต่อสุขภาพ จะต้องมีการประชาสัมพันธ์และให้ข้อมูลแก่ผู้ผลิตและผู้บริโภค และควรมีการพัฒนาหลักสูตรเกี่ยวกับการผลิตปลาร้า รวมทั้งให้มีมาตรการหรือข้อบังคับ และมีการส่งเสริมการทำปลาร้าแบบภูมิปัญญาท้องถิ่นเดิม ตลอดจนมีการตรวจสอบปริมาณโซเดียมในอาหารชนิดต่าวๆ เพื่อให้เกิดเป็นมาตรฐานของอาหารชนิดนั้นๆ